El empresario colombiano Felipe Ayerbe va a cambiar el significado de la taza diaria de café en el mundo. Licenciado en ingeniería civil por la Universidad de Los Andes, en Bogotá, el ex consultor de Accenture y McKinsey, que también tiene experiencia en bancos de inversión como Corficolombiana, Credit Suisse y Sanford Management, el año pasado creó una empresa para trabajar con agricultura tropical. Es la agtech Demetria, cofundada con los ejecutivos Eduardo Shoval, Yori Nelken y Salomon Kassin.
Demetria desarrolló una plataforma de inteligencia artificial para determinar el sabor y la calidad de los granos de café cuando aún están verdes. “Como todas las buenas ideas, Demetria surgió por suerte, pero porque buscábamos la suerte. La idea apareció cuando viajamos a Israel para tratar de encontrar una tecnología que fuera aplicable a los cultivos tropicales. Creíamos que había un vacío, una falta de servicios tecnológicos, e Israel es claramente uno de los países más innovadores en la producción de tecnología para la agricultura, aunque tradicionalmente orientada hacia cultivos no tropicales”, dijo Ayerbe, el CEO, en una entrevista a LABS.
Ayerbe conocía la tecnología de sensores de hardware desde sus tiempos de estudiante, pero en ese momento las máquinas eran tan grandes que no cabían en una habitación. Cuando visitó Israel, encontró una empresa que fabricaba sensores que cabían en la mano y pensó en aplicarlos a la industria del café, de 450 mil millones de dólares.
“La industria cafetera ha estado haciendo prácticamente lo mismo durante los últimos 200 años”, dijo.
La aplicación creada por Demetria usa un sensor para leer la llamada «huella dactilar» del grano de café, que es un proxy de su composición química. El problema es que este es un lenguaje de “espectro”, que las personas comunes no entienden.
La industria suele usar esa tecnología para «traducir» la huella dactilar del espectro de un elemento. Así, obtiene su composición química y puede determinar, por ejemplo, cuánto azúcar hay en la caña de azúcar o cuánta materia grasa hay en la leche.
El momento «eureka» de Demetria sucedió cuando la startup logró correlacionar las huellas dactilares de los granos de café no con su fórmula química, sino con su sabor. “Al fin y al cabo, el sabor es la representación de la química, pero para los humanos es la representación de lo que sentimos”, dijo Ayerbe.
Con ello, Demetria pudo reemplazar el largo proceso manual de cata de café automatizando el análisis de los granos verdes en cualquier etapa del proceso. ¿Cómo? Usando estos sensores y su software, es decir, la plataforma de IA que creó, para entender mejor la composición del sabor del café. Antes de eso, los caficultores, los comerciantes y los tostadores solo conocían el sabor mediante la cata artesanal, generalmente al final del recorrido de la cadena.
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“Hemos podido demostrar que podemos medir el sabor de los granos verdes de café antes de tostarlos. Cuando iniciamos este proceso, mucha gente de la industria creyó que estábamos locos, pero en noviembre del año pasado demostramos que eso no solo se puede hacer, sino que arroja un resultado con un alto grado de certeza. Obtenemos más del 90% de asertividad, lo que es comparable a lo que logra un catador individual”, dijo.
Los catadores, o sea, las personas cuyo trabajo es probar el café, tienen gustos diferentes, tienen alergias y todo tipo de reacciones humanas. Pero, aunque Demetria puede reproducir el trabajo de los catadores con su tecnología, Ayerbe dice que su objetivo no es reemplazar a los trabajadores humanos, sino agregar tecnología al proceso.
“El problema es que no es bueno para la industria que la cata sea tan difícil y exclusiva. La mayoría de los productores del mundo nunca han probado su café; no saben qué están produciendo. En consecuencia, no saben lo que deben hacer en el campo para producir un café de mejor calidad, porque no se puede gestionar lo que no se mide».
Al automatizar el proceso, la tecnología de Demetria mejora la reproducción de plántulas de café de alto valor para obtener cafetos de alta calidad, promoviendo la eficiencia y la transparencia en toda la cadena de valor del producto para los 12,5 millones de pequeños caficultores. Pero la startup está lejos de interesar solamente a los pequeños productores.
La tecnología de Demetria ya ha llamado la atención de una de las tostadoras más grandes del mundo, Nespresso, así como del comerciante de commodities agrícolas Volcafe/ED&F Man y de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.
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Hacer del café especial un café especial
En una industria en que el sabor es clave, Demetria ya está generando ingresos. Nespresso desarrolla variedades de café mediante el injerto de plántulas de café, una técnica hortícola que se utiliza para unir dos plantas para que crezcan como una sola. Hasta ahora, Nespresso dependía de la experiencia de algunos especialistas capacitados para examinar manualmente la plántula y detectar si el proceso de injerto había tenido éxito y si la planta era viable.
Ahora, su plataforma SaaS lee el grano verde de café, utilizando la tecnología de sensores de infrarrojo cercano e la inteligencia de datos controlada por IA, para que los equipos operativos de Nespresso puedan medir y clasificar los tallos injertados de plántulas específicas de café.
Antes del acuerdo comercial, Nespresso realizó una prueba piloto de la plataforma Demetria, por un período de tres meses, para clasificar más de 240.000 plántulas. Desde entonces, esas plántulas son usadas por la selecta red de agricultores de Nespresso en Colombia.
Tener a Nespresso como cliente es importante porque el principal indicador de rendimiento de Demetria es el valor contratado. Como en todo negocio relacionado con la tecnología, lo que importa son los datos. Con ellos, la agtech codifica su experiencia sobre la calidad de sabor de los granos y le proporciona al cliente las aplicaciones.
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Ayerbe cree que para fines de este año Demetria tendrá alrededor de 4 millones dólares de valor total de contrato. “Los ingresos van a estar un poco desactualizados porque primero obtenemos los datos y luego entregamos las aplicaciones. Este año será un poco menos de 1 millón de dólares [en ingresos]”, explicó.
“Nuestro objetivo es trabajar con los más importantes players mundiales. En el mercado del café hay millones de caficultores, pero hay relativamente pocos comerciantes y tostadores que gestionan un gran porcentaje del flujo de café. Por lo tanto, al centrarnos en ellos, somos capaces de codificar datos que podemos llevar a todo el mundo”, dijo el CEO.
“Una vez que hagamos eso, buscaremos a los caficultores, porque esta es una perspectiva de arriba hacia abajo. Para crear una nueva norma, empiece por las personas que hoy en día valoran la calidad, que son los compradores de café. Hable con ellos sobre calidad. Una vez hecho esto, buscamos a los agricultores y luego les implementamos la aplicación. Así podemos tener toda la cadena de valor conectada».
Ayerbe explicó que la industria del café está pasando por un proceso de «vinificación» y que Demetria está haciendo su digitalización. Eso significa que el agricultor puede ver el tipo exacto de comprador que busca un café gourmet a través de la Nube de Datos dedicada a medir la calidad y la trazabilidad del café.
«Hace cuarenta años, pedías un café y te daban gratis uno de muy baja calidad. Era solamente un método para entregar cafeína. Hoy, cuando vas a un restaurante elegante y pides café, te presentan un menú con diferentes opciones, diferentes precios, diferentes preparaciones. A eso llamamos la ‘vinificación’ del café”, dijo.
Hace cuarenta años, pedías un café y te daban gratis uno de muy baja calidad. Era solamente un método para entregar cafeína. Hoy, cuando vas a un restaurante elegante y pides café, te presentan un menú.
Felipe ayerbe, ceo de demetria
La elaboración de vinos es un negocio sofisticado y rentable. El dinero del café, sin embargo, se ha concentrado hasta ahora en las commodities. Para un agricultor, la diferencia de valor entre el café convencional y el café especial de alto valor puede ser de 30 e incluso de 90 veces, según Ayerbe.
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“Si un agricultor puede gestionar su calidad, medirla y entenderla, tener transparencia para saber quién va a poder comprar esa taza de café con mejor precio, eso puede significar una diferencia del 30% y el 40% en sus ingresos. Cuando se agrega transparencia al negocio, el sector crece”, dijo.
Demetria no es una agtech latinoamericana, sino de una empresa mundial
Aunque Demetria es una startup muy joven, ya tiene una presencia relativamente global. El equipo de desarrollo de la agtech tiene su sede en Israel y su equipo «in situ» en América Latina está en Colombia. La startup abrió una operación en Brasil hace unos tres meses, estableciendo un laboratorio en la provincia de Minas Gerais, en la ciudad de Varginha, un centro en la región cafetera de Brasil. Demetria también tiene presencia comercial en Europa.
Nacida en medio de la pandemia, su equipo de 35 empleados nunca estuvo sujeto a las limitaciones físicas de una oficina. «Creemos que podremos seguir creciendo con esta huella global y contratando a los mejores talentos, estén donde estén. Sin embargo, la parte comercial y la parte administrativa tienen que estar donde está el café, por eso estamos en Colombia y Brasil, y probablemente pronto en Vietnam».
Estos tres países producen alrededor del 60% del café del mundo. Por lo tanto, con una presencia relativamente «pequeña», Demetria puede abarcar la mayor cantidad de producción global de café. Su tecnología funciona tanto para cafés especiales de alto valor como para cafés convencionales. Colombia, por ejemplo, se destaca por producir principalmente cafés de alto valor. Brasil tiene un poco de ambas cosas, cafés robustos de alto valor y cafés commodity más genéricos.
Demetria ya recaudó una ronda de inversión de 3 millones de dólares liderada por el inversionista latino-israelí Celeritas y un grupo de inversionistas privados, entre ellos Mercantil Colpatria, el brazo de inversión del Grupo Colpatria, líder en el sector financiero colombiano. Ahora está en camino de recaudar una Ronda Serie A para expandir la IA y el equipo de servicios de entrega.
La startup también tiene previsto lanzar un conjunto de soluciones basadas en SaaS para brindar una evaluación del sabor y el perfil del grano de café verde, así como una medición rápida y precisa de la calidad y la trazabilidad en toda la cadena de suministro.
La trazabilidad es un tema importante no solo en la industria del café, sino en la industria de la alimentación en general. Y Demetria descubrió que la huella digital del espectro de un determinado lote de café es lo suficientemente única como para ser utilizada de la misma manera que la huella digital humana. O sea, es posible identificar un lote de café procedente de una finca de Brasil, por ejemplo, en un puerto en cualquier lugar del mundo.
«La gente quiere tener una conexión con sus alimentos y quiere entender de dónde vienen; no solamente desde la perspectiva de la prevención del fraude, sino también de la historia de la marca. En la mayoría de las soluciones de trazabilidad se puede hacer un seguimiento de los envases, de las transacciones. Pero en nuestro caso, estamos literalmente siguiendo el grano físico», dijo Ayerbe.
“Mientras que el dinero fluye hacia los centros de innovación tradicionales como Israel y Europa centrados en resolver los problemas de la agricultura del primer mundo, todavía hay un mercado para expandir e innovar en los cultivos tropicales del tercer mundo. Nuestros países latinoamericanos siguen siendo muy dependientes de la agricultura. Creemos que el impacto que podemos aportar con la agtech es mucho más importante aquí que en otras regiones. Así que espero que esto sea algo que más personas como nosotros puedan abordar».
(Traducido por Adelina Chaves)
